You are here: Home / Услуги / Млечен магазин Бутик

Млечен магазин Бутик

           Варна, ул. Русе 49 0888 556 283

История и технология

Бялото сирене се е произвеждало още в древността. Всъщност от момента, в който човека започнал да се занимава със скотовъдство и установил, че млякото на животните може да бъде използвано и за храна. Свидетелство за това са намерените археологически разкопки от 6000 г.пр.Хр. Казват, че именно номадите от Близкия изток са открили първи сиренето.

Дори и тогава са разнобразявали вкуса на сиренето с различни билки и подправки или са смесвали мляко от различни животни.

Особено ценно е сиренето през зимата поради съдържанието си на витамин Д, който е необходим за костите и изпълнява съществена роля за обмяната в организма на микроелементите калций и фосфор. Сиренето съдържа също така витамин РР, който има значение за работата на нервните клетки, състоянието на кожата и функциите на храносмилателната система. Най-много сиренето се препоръчва заради съдържанието си на калций. Този микроелемент е изключително важен за двигателната система и зъбите на човека. Тъй като млечните му белтъчини се усвоявт лесно от организма е хубаво хората с чревни или чернодробни проблеми да го консумират по често. В 100 грама краве сирене се съдържа 52.6 вода, 16.9 белтъчини, 24.7 мазнини, 1.4 въглехидрати и 305 калории. Особено подходящи в комбинация с бяло вино са сирена със силно изразен вкус и аромат. Докато по-пикантните сирена вървят със силно вино, то трябва да се знае, че колкото едно сирене е по-зряло, толкова по-отлежало вино му подхожда.

Не всичко, което е бяло на цвят и се представя на витрината за млечен продукт, всъщност е сирене или кисело мляко. Жълтите буци също не са непременно кашкавал.:

1.Ако си купите бяла бутилка с надпис “кисело мляко за пиене”, може да се окаже, че са ви продали пача с нишесте. Затова, преди да купите т.нар. кисело мляко за пиене, задължително четете дребния шрифт на етикета. Иначе ще ви пробутат продукт, забъркан от свински желатин, модифицирано царевично нишесте, концентрат от моркови, грозде, арония, набухватели, както и млечнокисели бактерии. Със сигурност ще ви провокират и с доста по-ниската си цена. Задължително се слага и плодов подсладител, за да скрие от вас истинския вкус на съдържанието в бутилката.

2.Не си мислете, че сирене се прави само от мляко, става и от телешко шкембе и тебешир. Лошото е, че доскоро често се срещаха и на пазара. Рецептата: разтваря се с вода сухото мляко, за да се получи от 2,8 до 3,5 литра течност. Към нея се прибавя палмовата мазнина в хомогенизатор. Така се постига нужната масленост, като мазнините и водата се свързват с различни емулгатори и се добавя протеин, извлечен от телешкото шкембе. При тази процедура обаче се получават трансмазнини, които се натрупват в кръвоносните съдове на организма и може да ви докарат инфаркт.

3.Българското сурово мляко е рай за бактериите. Замисляли ли сте се за пътя на млякото от обора до хипермаркета. Истината е, че около 50% от произвежданите у нас 1 075 000 тона мляко годишно идват от немодернизирани обори с по 2-3 крави. Броят на бактериите и микроорганизмите в това мляко стига до 1 млн. броя, което е 10 пъти над нормата на ЕС, която е закована на 100 000 броя. Затова и българските стоки, произведени от това мляко, не се допускат за продажба на пазара в ЕС и ги има само в нашите магазини.

4.Надписът “бяло саламурено” върху етикета 100% ви лъже, че ще купите сирене. Това е любима хватка, за да ви пробутат продукт от палмово масло и много Е-та. Заблудата с “бяло саламурено” всъщност е законна. Законът забранява продукт да носи името “сирене”, “кашкавал” или “мляко”, когато в него няма мляко.

5.Неузрялото сирене е опасно! Познава се, ако е на дупки. Ако бялото саламурено сирене е на дупчици след разрязване, това е сигурен знак, че в процеса на обработка има допуснати грешки. Дупките са индикатор за бактериално замърсяване (например с E.coli), което означава, че санитарно-хигиенните норми при производството на сиренето и/или добиването на млякото не са коректни. Сирене с такива характеристики често има леко неприятен вкус, различен от стандарта. Може да си докарате и стомашно разстройство.

6.Соленото сирене замазва гафове. По-добре не го яжте. Запомнете производителя и марката му и вече не я допускайте в хладилника си. Причината – най-вероятно производителят е добавил повече сол, за да избегне дългия процес на зреене и да продаде по-бързо продукта. Така той рискува вашето здраве и репутацията на фирмата си.

7.Пристрастяване към млякото – гаранция за свръхтегло. Едва ли някой производител ще посочи това на етикета на продукта си, но маслото, сметаната, пълномаслените млека и сирена са с висока масленост и калоричност. Те са източник на наситени мастни киселини и прекомерната им консумация увеличава риска от свръхтегло и затлъстяване.

8.Жълтата буца невинаги е кашкавал. Евтино сирене гауда и едам се преопакова у нас и се предлага като български кашкавал. Причината да се маскира е, че потребителите предпочитат родните продукти, а гаудата, въпреки че е в изобилие, не се търси толкова много. В същото време вносното сирене се прави с растително масло, а не от мляко.

9.Кашкавалът от палма се познава при рязане с нож, престоял в хладилника. Причината е, че растителните мазнини полепват по острието при ниска температура, а млечните – не. Обяснението е, че в палмата има ненаситени мастни киселини, докато животинските са наситени.

Бяло саламурено сирене

Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на мля­кото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с раз­нообразни витамини (най-вече А и D).

За производство на бяло сала­мурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:
1) пастьоризиране – млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вред­ни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С
2) подсирване – към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.
3) пресуване на сиренината – сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска ма­са. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отст­рани излишната суроватка.
4) нарязване
5) солене
6) опаковане – дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре си­ренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.
7) зреене – 40 – 45 дни при темпе­ратура 12 – 15 °С. При зреенето протича млечнокисела фер­ментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.

Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:
1) вид:
– овче – от пълномаслено овче мляко, като се допуска прибавяне на козе мляко до 10 %; превъзхожда останалите видове бяло саламурено сирене. Овчето сирене трябва да съдържа най-малко 50 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 50 %.
– краве – от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)
– смесено – от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество – минимум 48 %.
2) качествено състояние на изходното мляко – първо ,- второ
Качествени показатели на сиренето.
Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено со­лена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.
Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в са­ламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.
Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С – до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в проти­вен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзбане (то замръзва при около – 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.

Сирене Дунавия
Сиренето Дунавия е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология. Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 – 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 – 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини). Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 – 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията – 36 парчета сирене с маса около 450 г.
Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 – 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 – 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.
Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 – 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.
Сиренето Дунавия е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.

Кашкавал
Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраня­ване.
Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мля­ко. Про­цесът на производство включва следните основни фази:
1) подсирване на млякото – Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина.
2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява (“изпича се”) до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.
3) чедеризация (втасване) на сиренината – Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се ос­тавя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.
4) парене – Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формува­нето.
5) фор­миране на питите – Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни пар­чета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.
6) солене – трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-на­татъшното осоляване.
7) зреене – извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 – 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.
8) миене
9) сушене
10) парафиниране – чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.

Видове кашкавал.
1) Според вида на изходното мляко:
– от овче мляко (“Балкански”) – Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трай­ност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал “Витоша”. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%
– от краве мляко (“Витоша”) – Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%
2) В зависимост от качествените му показатели:
– екстра
– първо качество
– второ качество

Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на пити­те е правилна, без признаци на подуване (подуването свиде­телства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде едноро­ден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без стра­нични оттенъци.

Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.

Продължително кашкавалът се съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.

Бялото сирене се е произвеждало още в древността. Всъщност от момента, в който човека започнал да се занимава със скотовъдство и установил, че млякото на животните може да бъде използвано и за храна. Свидетелство за това са намерените археологически разкопки от 6000 г.пр.Хр. Казват, че именно номадите от Близкия изток са открили първи сиренето.

Comments are closed.

Scroll To Top